Mezcal: su historia, proceso y cómo tomarlo

No hay duda de que el mezcal es uno de esos regalos que nos dejaron lxs dioses prehispánicos para alegrarnos la vida. Esta bebida espirituosa no solo te conquista con sus sabores y aromas únicos, sino que también “te pone mágicx”. En los últimos años, el mezcal ha reconquistado tanto a México como al mundo entero, regalándonos experiencias inolvidables a quienes hemos tenido la suerte de probarlo.

Pero… ¿alguna vez te has preguntado de dónde viene esta deliciosa bebida? ¡Acompáñanos a descubrir su historia!

La leyenda de Mayahuel: La diosa del Maguey, el Pulque y el Mezcal

La historia del mezcal se remonta a tiempos muy antiguos, mucho antes de que los españoles pisaran estas tierras. En aquel entonces, vivía una joven hermosa llamada Mayahuel, que habitaba con su abuela, una temible Tzintzimitl. Estas criaturas, según el folclor mexica, eran demonios o deidades menores que intentaban impedir que el sol saliera.

Mayahuel se enamoró de Quetzalcóatl, el joven dios, quien la convenció de bajar a la tierra para amarse transformados en un árbol bifurcado. Cuando la abuela descubrió la fuga de Mayahuel, bajó a la tierra junto a otras Tzintzimitls y, al encontrar el árbol de los amantes, arrancó la rama que pertenecía a Mayahuel, destrozándola y dejando a Quetzalcóatl ileso.

Con el corazón roto, Quetzalcóatl enterró los restos de su amada en la tierra. Con el tiempo, de allí brotó una planta dura por fuera y dulce por dentro, rodeada de espinas para protegerse de las Tzintzimitls. Así nació el maguey, y con él, la diosa Mayahuel, madre del pulque, el mezcal y la miel de agave.

La historia del destilado de maguey

Hace más de 9000 años, en México, ya se usaba el maguey para mil cosas: desde textiles y armas hasta alimentos. El agave cocido era una delicia prehispánica, y a través de códices y relatos de la época colonial, sabemos que había muchas bebidas fermentadas hechas de maguey, siendo el pulque la más destacada.

Pero, ¿cómo llegamos al mezcal destilado? Para eso, se necesita un alambique. Y aunque la historia no es del todo clara, hay tres teorías principales sobre cómo llegó este artefacto a México:

• Los españoles: La teoría más aceptada es que los españoles trajeron el alambique de cobre con serpentina, un invento árabe.
• Los filipinos: Otra teoría sugiere que el alambique de madera y barro llegó gracias a los filipinos, quienes arribaron a las costas de Colima y Michoacán en el siglo XVI.
• México prehispánico: Recientemente, se han encontrado vestigios que podrían ser alambiques prehispánicos, lo que sugiere que ya se destilaba mezcal o alguna otra bebida espirituosa en el México precolombino.

Independientemente de quién trajo la destilación a México, lo importante es que esta técnica se extendió rápidamente, permitiendo a cada región crear sus propios destilados. Y claro, en México no tardaron en destilar maguey cocido, creando lo que llamaron “aguardiente” o “vino de mezcal“, cuyo nombre proviene del náhuatl mezcalli, que significa maguey cocido.

¿Tequila o mezcal? ¿Son lo mismo?

El tequila y el mezcal son bebidas destiladas de maguey o agave cocido. Ambas bebidas se realizan cociendo la penca, fermentándola y después destilándola. Entonces, básicamente el tequila y el mezcal son lo mismo. Sí, pero no. La realidad es que, todas las bebidas destiladas de maguey (por lo menos siguiendo estas técnicas) son mezcales, y el tequila no es más que un mezcal destilado en la región de Tequila (y otras zonas limitadas). Para bien o para mal, con el porfiriato, se empezaron a adoptar los licores extranjeros, creando la idea de que el mezcal era para pobres. Y, a mediados del siglo pasado, un grupo de empresarios jaliscienses se organizaron para crear una NOM que les permitiera impulsar la venta del vino de mezcal de Tequila.

Para no aburrirte, la NOM define la forma en la que se debe de destilar el tequila, así como las regiones en las que este se puede producir. Y, como el tequila se empezó a elaborar de forma más industrializada, la NOM es muy permisiva con los procesos, permitiendo que la penca se cocine en hornos de vapor, se fermente en tinas de acero inoxidable y se destile en alambiques industriales. Esto no tiene (necesariamente) nada de malo, pero sí elimina los sabores que nacen de los procesos tradicionales y artesanales de fabricación. Además, de que el tequila puede llevar cierto porcentaje de licor de caña para reducir los costos.

La NOM no ayudó al mezcal, solo al tequila, y por ende este destilado continuó en el olvido. Y fue así, hasta que, a principios de este siglo, otro grupo de empresarios impulsó la NOM-mezcal con la que buscaron (y lograron) impulsar la bebida espirituosa. Esta nom establece que, para que el mezcal pueda llamarse mezcal debe de:

• 100% agave: Aunque la NOM-Mezcal permite que se incluya hasta un 20% de otros carbohidratos en la destilación, un buen mezcal debe ser 100% agave. Así que, cuando compres mezcal, asegúrate de que la etiqueta diga 100% agave o 100% maguey.
• Denominación de Origen: Solo 9 estados en México pueden producir mezcal con Denominación de Origen: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato. Cualquier otro destilado de maguey que se haga fuera de estos estados recibe otro nombre, como Bacanora o Sotol.
• Producción: El Consejo Mexicano Regulador De La Calidad Del Mezcal (CRM) establece que para que un mezcal sea comercializado, debe cumplir con un estricto proceso de producción y estar registrado ante el CRM, lo cual incluye aprobaciones anuales de sus lotes de producción.

Pero, la realidad es que, esta NOM no es más que una estrategia publicitaria para que los grandes empresarios puedan vender mezcal, pues la regulación termina limitando a los pequeños productores de mezcal artesanal que no peuden pagar las revisiones del Consejo Regulador, o que se encuentran fuera de los estados delimitados… a fin de cuentas, todas las bebidas destiladas 100% de agave que se produzcan en México deberían considerarse mezcal.

Y, respondiendo a la pregunta con la que inicié este apartado, sí, todo tequila es un mezcal, pero no todo mezcal es un tequila. Eso sí, si lo que buscas es una bebida realmente tradicional y que ofrezca una experiencia organoléptica única, no la encontrarás en los tequilas industriales.

Tipos de mezcal: ¿Cuál es cuál?

Existen distintos tipos de mezcal, y aquí te explicamos algunos de ellos:

• Clasificación por tipo de agave: Dependiendo del agave utilizado, el sabor del mezcal cambia radicalmente. Entre los más conocidos están Espadín, Tobalá, Madrecuixe, Coyote, y Tepextate, entre otros. Esta información debe aparecer en la etiqueta de la botella junto a la leyenda 100% agave o 100% maguey.
• Clasificación por añejamiento: Según la NOM-Mezcal, hay 6 clases de mezcal, 4 de ellas basadas en el tiempo de añejamiento:
• Joven o Blanco: Embotellado directamente después de la destilación.
• Madurado en Vidrio: Madurado en botellas de vidrio de al menos 5 litros.
• Reposado: Almacenado en barricas de madera por un mínimo de 2 meses y un máximo de un año.
• Añejo: Almacenado por más de un año en barricas de hasta 200 litros. También existen los mezcales Abocado con (endulzados naturalmente durante la destilación) y Destilado con (mezcal destilado con algún otro ingrediente, como el famoso mezcal de pechuga).

¿Cómo catar el mezcal?

Ahora que conoces la historia y sabes por qué el sabor del mezcal puede variar tanto, es hora de disfrutarlo. Aquí te dejamos algunos tips para probarlo como todo un(a) expertx.

Primero, recuerda no agitar el mezcal una vez servido. Aunque las jícaras son tradicionales, te recomendamos servirlo en vasos de vidrio de boca ancha para preservar sus aromas. Déjalo reposar un momento y luego toma una gota con el dedo, frótala en el dorso de tu mano y huélela; aquí es donde podrás percibir esos deliciosos aromas del maguey cocido y ver si le agregaron algún colorante (en caso de ser añejo).

Para preparar tu boca, toma un “besito” de mezcal, es decir, un traguito muy pequeño. Reténlo unos segundos mientras lo pasas por toda la boca y, al tragar, respira profundamente. A partir de aquí, sigue tomando el mezcal a “besitos” y disfruta de esta experiencia única.

¡Salud y que lo disfrutes!