¿Cómo se produce el mezcal?

¡Ah, el mezcal! Una bebida que ha resurgido como un ave fénix, después de años en el olvido, para deleitar nuestros paladares con su sabor único y auténtico. Siendo una de las bebidas más populares entre lxs mexicaxos, el mezcal no solo es cool y 100% mexicano, sino que también es una explosión de sabores y aromas que varían de botella en botella. ¿Sabías que es uno de los licores más puros? Solo necesitas dos ingredientes: maguey y agua.

Para entender más sobre esta bebida espirituosa y descubrir por qué cada botella tiene un sabor tan único, nos fuimos hasta Silacayoápam, en la Mixteca Oaxaqueña. Allí, platicamos con Manuel y Germán González, maestros mezcaleros de El Viejo Manuelón, el único mezcal con certificación orgánica en esta región de la Mixteca Oaxaca.

El Ingrediente Estrella: El Maguey

Debes saber, que el sabor de esta bebida espirituosa dependerá directamente de los ingredientes y de la forma en la que se eleabore; Don Manuel nos explicó que el ingrediente principal del mezcal es el maguey, y existen aproximadamente 200 especies con las que se puede preparar el licor (aunque comúnmente se usan solo 20). Dependiendo de la especie del maguey, el mezcal tendrá diferentes características gustativas y olfativas. Además, el clima, la tierra y la madurez del maguey influyen en los sabores. Por eso, un mezcal hecho con magueyes silvestres será diferente de uno hecho con magueyes cultivados.

Además, cuando digo que la elaboración también influye en el sabor, es porque, dependiendo del horno, la tina de fermentación y el alambique, el mezcal irá adquiriendo diferentes tonalidades organolépticas. Entonces, si el horno que se usa es de tierra, tendrá un sabor más ahumado; si el alambique es de barro o mamposteria, tendrá sabores más minerales, etc., etc., etc.

¿Y cómo se elabora el mezcal? Acompáñame a descubrirlo…

El Proceso de Elaboración del Mezcal

1. Cosecha del Maguey: Debes saber que un maguey tarda varios años en madurar lo suficiente para la producción de mezcal. Pero, ya que tiene el tamaño ideal, se elige el maguey, se cosecha y se le quitan las pencas con una coa o un machete. Este proceso es crucial, ya que el sabor del mezcal depende de qué tan “blanca” quede la piña (también llamada cabeza o corazón). En los Valles Centrales de Oaxaca, suelen dejar parte de la penca, lo que produce más litros de mezcal pero le da un sabor ligeramente más amargo. En la Mixteca, maestros mezcaleros como los de El Viejo Manuelón pelan la piña hasta dejarla completamente blanca, buscando resaltar los sabores del maguey.

2. Cocción: La piña del maguey se cuece en un horno de pozo (hoyo), de mampostería o autoclave (para mezcales industriales). El Viejo Manuelón utiliza hornos de pozo, que son cavados en la tierra en forma cónica. Se coloca leña en el fondo, luego piedras al rojo vivo, cubiertas con pencas de maguey, y finalmente se tapa con tierra. La cocción dura entre 3 y 5 días, dependiendo del clima.

En este caso, el horno de pozo u hoyo hará que el maguey agarre sabores y aromas mucho más ahumados, mientras que, el horno autoclave, al usar vapor para cocer el maguey, quitará cualquier nota ahumada y el sabor será más alcohólico.

3. Molienda: El maguey cocido se muele con tahonas, molinos chilenos o egipcios, trapiches, desgarradoras, trenes de molinos o difusores. La idea con esto es que se pueda moler la piña del maguey, desgarrando las fibras y dejando pedazos pequeños para permitir la fermentación.

4. Fermentación: El mosto del maguey, básicamente las fibras y pedazos molidos o triturados, se fermenta en tinas de madera, mampostería o acero con agua, dejando que el calor haga su magia. En este punto, hay productores que agregan algunas sustancias o que controlan el calor para acelerar el proceso, pero lo ideal es dejarlo fermentar con el calor natural. Y, en este paso, el maguey también podrá absorber algunos sabores, dependiendo del material de la tina; por ejemplo, si se fermenta en madera, podrá agarrar ligeros toques amaderados, mientras que, en la mampostería se obtendrán sabores más minerales.

5. Destilación: El mosto fermentado se destila en alambiques. En un alambique se caliente el mosto para que se desprendan los vapores, mismos que se captan a través de un embudo en la parte superior del alambique y se enfrían en una serpentina (un tubito que da vueltas). Cuando el vapor se enfría, como nos lo enseñaron en la clase de física, se vuelve líquido, es decir el licor. En la Mixteca Oaxaqueña se usan alambiques de barro y mampostería. En El Viejo Manuelón utiliza un alambique de cámara, que mezcla mampostería y cobre. El proceso de destilación se repite dos o tres veces para ajustar la graduación alcohólica; eso sí, es importante mencionar que los primeros litros, que contienen alcoholes dañinos, siempre se descartan.

Y, como podrás imaginar, al igual que con el horno y las tinas, el material del alambique también influye de manera directa en el sabor y los aromas del mezcal; pues los materiales minerales le dejarán ligeras notas terrozas o minerales, y los metálicos, depediendo el metal, podrían dejar algún aroma metálico.

Listo para Disfrutar tu mezcal

Aunque con esos pasos ya puedes disfrutar un buen mezcal, dependiendo de los sabores y las graduaciones alcohólicas que quiera lograr cada maestro mezcalero, se puede realizar una segunda o tercera destilación del mismo mezcal. Y también hay quienes quieren copiar a la industria del Whisky (y del tequila) reposando o añejando su mezcal; pero en mi opinión es mejor el mezcal joven porque te permite disfrutar mejor de los sabores del maguey (aunque en gustos se rompen géneros).

Es importante mencionar, que el mezcal recién destilado es muy bronco, es decir que tiene un fuerte sabor alcohólico. Por lo mismo, se suele dejar reposar un par de días, ya sea en la botella o en barricas (o tinas o cualquier topo de contenedor), para después embotellarlo y que puedas compartirlo con tus amigxs.

Así que la próxima vez que levantes una veladora de mezcal, recuerda todo el amor y la dedicación que hay detrás de cada sorbo. ¡Salud!