Caminar por el Mercado de San Juan, en pleno Centro Histórico de la Ciudad de México, es recorrer varios siglos de intercambio, deseo y curiosidad. Lo que hoy conocemos como uno de los epicentros gastronómicos más singulares de la capital nació como un tianguis indígena en el barrio de San Juan Moyotlán, cuando la cuenca lacustre permitía transportar mercancías en canoas y el comercio era también un acto de comunicación entre pueblos.

Con la Conquista y el periodo colonial, ese sistema se transformó. El mercado sobrevivió entre acequias, plazas y capillas, e incluso arrastra una historia incómoda: durante sus primeros años, el sitio también funcionó como punto de venta de personas esclavizadas, una huella que recuerda que los espacios urbanos guardan memorias contradictorias. Aun así, el comercio persistió. San Juan se consolidó como uno de los tres grandes mercados indígenas de la ciudad junto con San Hipólito y Santiago.

De tianguis a mercado público

A mediados del siglo XIX, el antiguo mercado dio paso al Mercado Iturbide, especializado en carnes frescas. Más tarde, a finales del Porfiriato, la zona se transformó con la llegada del industrial tabacalero Ernesto Pugibet, fundador de la fábrica El Buen Tono. Décadas después, en 1933, una gran reorganización urbana provocó la demolición de edificios históricos y la reubicación temporal de los comerciantes dentro de la fábrica, dando origen al Mercado San Juan Ernesto Pugibet.

El proceso culminó en los años cincuenta y setenta, cuando el antiguo mercado se fragmentó en cuatro espacios distintos, cada uno con identidad propia. Hoy, el Mercado de San Juan está conformado por:

  • San Juan Pugibet, especializado en carnes, productos exóticos y gastronomía internacional
  • San Juan Arcos de Belén, de abasto tradicional con locales gourmet
  • San Juan Palacio de las Flores, dedicado a flores y plantas
  • San Juan Curiosidades, enfocado en artesanías mexicanas

San Juan Pugibet, el mercado que desafía al paladar

Entre todos, el Mercado de San Juan Pugibet se ha convertido en leyenda. Ubicado en Ernesto Pugibet entre Luis Moya y Buen Tono, este mercado es una parada obligada para chefs, restauranterxs, artistas y cocinerxs curiosxs que buscan ingredientes imposibles de encontrar en otros puntos de la ciudad.

Aquí conviven las carnes cotidianas con otras que parecen sacadas de un atlas improbable: jabalí, venado, avestruz, cocodrilo, búfalo, iguana, armadillo, e incluso cortes más polémicos como el león, siempre bajo regulación y procedencia controlada. Algunos locales van más allá de la venta y preparan hamburguesas o platillos al momento, borrando la frontera entre mercado y cocina.

Aves, mar y memoria prehispánica

El Pugibet también es un santuario para las aves de granja y caza, con codorniz, faisán, pichón, pato, ganso y una amplia variedad de huevos. Las pescaderías, por su parte, son quizá las más fotografiadas del mercado: anguilas, mantarrayas, percebes, langostinos, centollo, cangrejo de Alaska, vieiras y mejillones de Nueva Zelanda conviven con atunes y salmones fresquísimos.

A esta abundancia se suma un vínculo directo con la cocina ancestral de México. Escamoles, gusanos de maguey, chapulines, jumiles, acociles, caracoles y ranas recuerdan que la comida prehispánica no es una moda, sino una tradición viva que sigue encontrando compradores y nuevas recetas.

Un mercado que recorre el mundo sin salir del Centro

Las fruterías del San Juan Pugibet son un espectáculo visual: lichi, carambola, maracuyá, arándano, frambuesa, pérsimo, junto a productos locales de calidad excepcional. En los pasillos de verduras aparecen tubérculos del Caribe como la malanga, el ñame y la yuca, así como ingredientes orientales difíciles de pronunciar, pero esenciales para cocinas asiáticas.

El viaje continúa con embutidos europeos, latería importada, aceites de oliva, vinagres, pastas italianas y una oferta de quesos que convierte a algunas cremerías en auténticas catedrales del lácteo. Negocios centenarios como La Jersey han hecho del mercado un punto de encuentro donde comprar es también conversar y establecer relaciones que duran generaciones.

Más allá del Pugibet

Aunque el protagonismo se lo lleva San Juan Pugibet, el conjunto se completa con otros espacios igual de significativos. San Juan Arcos de Belén mantiene la tradición del mercado de barrio con un giro gastronómico; San Juan Curiosidades funciona como un museo vivo de artesanías mexicanas, rehabilitado tras el sismo de 2017; y el Palacio de las Flores aporta color y aroma a la zona.

El Mercado de San Juan hoy

Más que un mercado, San Juan es un retrato de la Ciudad de México como territorio de mezcla, donde conviven lo prehispánico, lo colonial y lo global. Visitarlo no es solo ir de compras, sino asomarse a una historia que se sigue escribiendo entre puestos, cuchillos, recetas compartidas y el rumor constante de quienes saben que comer bien también es una forma de cultura.