La cocina mexicana tiene memoria, y una parte esencial de ella vive en las páginas de los recetarios antiguos. Para acercar ese patrimonio a lectoras, lectores, investigadoras e interesados en la gastronomía histórica, la Fundación Herdez presentó el Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos, una obra que busca descifrar el vocabulario, los utensilios y los procedimientos que dieron forma a la cocina novohispana y al México independiente.

El volumen, realizado por el Dr. Alberto Peralta de Legarreta en colaboración con la Universidad Anáhuac México, reúne seis años de investigación y el análisis de 51 recetarios de los siglos XVIII al XX. Con 304 páginas ilustradas por el artista gráfico Rojo Vega, el glosario explica etimologías, orígenes y equivalencias de medidas, además de ofrecer claves para comprender técnicas y utensilios que hoy han caído en desuso. Su objetivo es claro: tender un puente entre las cocinas del pasado y quienes desean explorarlas desde el presente.

Una herramienta fundamental para entender la gastronomía histórica

La obra permite interpretar vocablos y procedimientos que suelen resultar crípticos para el lector contemporáneo. Más que un simple catálogo de definiciones, propone una lectura contextual que revela cómo se construyó el lenguaje culinario de México y cómo ha evolucionado. Para la Fundación Herdez, cuyo Fondo Reservado conserva un valioso acervo de recetarios históricos, la publicación representa una contribución significativa al estudio y preservación de la cultura alimentaria del país.

Carmen Robles, directora de la Fundación, destacó que los recetarios antiguos son documentos culturales que guardan tradiciones, costumbres y formas de conocimiento que no deben perderse. Por ello, apoyar esta edición —que será presentada en la Feria Internacional del Libro de Guadalajara el 3 de diciembre— representa una oportunidad para acercar estos materiales a nuevas generaciones de estudiantes, cocineras, cocineros e interesados en la historia gastronómica.

Una invitación a leer la cocina como ventana al pasado

Para Peralta de Legarreta, los recetarios son “ventanas al pasado” capaces de mostrar cómo se construyeron las prácticas culinarias que hoy forman parte de la identidad mexicana. El glosario, afirma, busca democratizar el acceso a estos documentos y facilitar su lectura más allá del ámbito académico. Con ello, espera que más personas puedan descubrir el origen de los platillos que hoy consideramos propios y comprender las transformaciones que han acompañado a la cocina mexicana a lo largo del tiempo.

El Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos está disponible en las sedes de la Fundación Herdez en la Ciudad de México, en la tienda de la Universidad Anáhuac Campus Norte y en la librería Gallina de Guinea. Su costo es de $350 pesos.