Hay restaurantes a los que unx vuelve por antojo. Y luego están esos a los que se regresa buscando repetir una sensación específica. Una noche distinta. Una conversación larga. La emoción de sentarse frente a una barra y dejar que alguien más decida qué vas a comer. Eso fue exactamente lo que nos llevó de vuelta a Santo Hand Roll Bar.

Queríamos salir de la rutina y tener una cita lejos de los lugares de siempre, así que terminamos regresando a este pequeño rincón japonés escondido entre las calles de la Roma Norte, donde meses atrás habíamos tenido uno de los omakases más memorables que hemos probado en la Ciudad de México.

Llegamos un viernes alrededor de las 7:30 de la noche y el contraste con nuestra primera visita fue inmediato. La vez anterior habíamos encontrado un ambiente tranquilo, casi íntimo, que nos permitió platicar largo rato con el chef mientras preparaba cada pieza frente a nosotrxs, lo que se debió a que el lugar estaba muy tranquilo. Esta vez, en cambio, Santō parecía una fiesta encapsulada dentro de una barra de sushi: el lugar estaba prácticamente lleno, las conversaciones se mezclaban con el sonido de cuchillos golpeando tablas y los hand rolls salían uno tras otro como si fueran parte de una coreografía perfectamente ensayada.

Por suerte encontramos dos lugares justo en el centro de la barra, probablemente el mejor sitio posible dentro del restaurante. Desde ahí podíamos ver cómo armaban nigiris, flameaban pescados y entregaban hand rolls.

A pesar del lleno total, el servicio se mantuvo cercano y relajado. De hecho, apenas nos sentamos, uno de los meseros nos contó que Santō acababa de cumplir seis años y que, para celebrarlo, habían incorporado nuevos platillos al menú. Muchos de ellos, nos dijo, formaban parte del omakase de esa noche. La decisión fue inmediata: un omakase para cada quién y dejar que la cocina hiciera lo suyo.

Los primeros platos comenzaron a llegar casi sin pausas. Uno de los más memorables fue el Nigiri Akaebi, preparado con camarón rojo de profundidad, servido con salsa nikiri y sal de Colima. El akaebi tiene una textura muy distinta a la del camarón tradicional: más suave, dulce y delicada, casi como si se deshiciera apenas toca el arroz tibio.

Después llegaron dos tostadas que parecían dialogar entre sí desde extremos completamente opuestos. La Tostada de Camarón Adobado mezclaba camarón marinado en adobo de shoyu y chiles secos con mayonesa de ajo rostizado, tartar de trufa y brotes de cilantro sobre una tostada de wonton crujiente. Mucho más intensa y profunda. La contraparte fue la Tostada de Camarón Agridulce, donde la salsa dulce equilibraba la grasa del aguacate y la cremosidad de la mayonesa de ajo rostizado, rematada con limón amarillo y cebollín.

Uno de los momentos más frescos de la noche apareció con el Ceviche Akaebi y Callo de Hacha, servido en láminas finísimas bañadas en leche de tigre con yuzukosho y furikake de shiso. Un plato cítrico, ligeramente picante y extremadamente limpio, de esos que parecen desaparecer demasiado rápido.

Pero quizá la sorpresa más inesperada del omakase fue el Nigiri Baby Corn. Sí, un nigiri de elote baby. Y sí, funciona increíble. El pequeño elote en salmuera llega flameado con mantequilla vegana, un toque de picante y furikake de shiso. Tiene algo entre dulce, ahumado y mantequilloso que rompe por completo con la idea clásica de lo que uno espera encontrar en una barra de sushi.

Otro gran momento fue el Hand Roll de Hongos con Grasa de Wagyu, donde los hongos salteados absorbían toda la profundidad y untuosidad de la grasa del wagyu antes de envolverlos en nori recién tostado con hoja de lechuga. Un hand roll mucho más terroso y cálido que los tradicionales de pescado, pero igual de adictivo.

Hacia el final apareció uno de los nuevos nigiris que mejor resume la personalidad actual de Santō: el Nigiri Kampachi Shiso. Kampachi marinado en salsa de la casa, hoja de shiso, ajonjolí y un toque de shichimi togarashi. Fresco, herbal y ligeramente picante. Minimalista, pero lleno de matices.

Claro que el omakase también incluyó varios de los clásicos de la casa y algunas piezas fuera de carta que iban apareciendo según avanzaba la noche. Y justamente ahí está parte del encanto de Santō: nunca se siente como una experiencia rígida o solemne. A diferencia de otros restaurantes japoneses donde todo parece diseñado para intimidar, aquí la atmósfera es relajada, ruidosa y cercana. La gente ríe, brinda, comparte platos y come los hand rolls con las manos mientras observa cómo el equipo trabaja a toda velocidad detrás de la barra.

Después de seis años, Santō sigue entendiendo algo que muchos restaurantes olvidan en cuanto se vuelven populares: comer sushi también puede sentirse divertido. Y quizá por eso sigue siendo uno de los lugares más interesantes para regresar una y otra vez en la Ciudad de México.

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Dirección: Colima #161, Roma Norte, Ciudad de México, CDMX
Costo por persona: Más de $800 pesos
Horario: Lunes a miércoles de 14:00 a 23:00 hrs., jueves a sábado de 14:00 a 2:00 hrs., domingo de 14:00 a 19:00 hrs.
Página Web:santojapones.com
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