Silacayoápam y Huajuapan de León, un recorrido gastronómico por la Mixteca Oaxaqueña
Hace un tiempo me invitaron a conocer el palenque de mezcales El Viejo Manuelón, el primer palenque de mezcales orgánicos de la Mixteca Oaxaqueña. El palenque se encuentra en Silacayoápam, Oaxaca, a unos 360 kilómetros de la Ciudad de México; y, aunque la distancia no suena tan lejana, la realidad es que el camino es bastante complicado y, por lo mismo, tardamos unas ocho horas en llegar. Pero, a pesar del camino tan pesado, la neta es que, al llegar a Silacayoápam nos encontramos con un pueblo mágico, lleno de sabores y aromas por descubrir.
Salimos rumbo a Cuautla y luego nos desviamos hacia Puebla. Después de unas horas, llegamos a Huajuapan de León, uno de los primeros lugares de la Mixteca. Este pueblito es súper tranquilo y tiene ese aire típico de la provincia mexicana. Estacionamos cerca de la catedral, un templo colorido y acogedor, y nos fuimos a explorar. Paseamos por el Palacio Municipal, que tiene un mural muy chido sobre la historia de México, y llegamos al Mercado Porfirio Díaz. Ahí, nos sentamos en uno de los puestos y preguntamos por los platillos más típicos. Nos recomendaron las Memelas, Picaditas y el Chileajo de Puerco, ¡así que pedimos de todo!
Primero nos trajeron las Memelas, unos triangulitos de maíz rellenos de frijoles refritos con chile y hoja de aguacate, ¡una delicia total! Luego llegaron las Picaditas, una especie de tortillas con bordes levantados, una con crema y queso y la otra con manteca de cerdo y queso. ¡Perfectas para acompañarlas con salsas! Finalmente, nos sirvieron el Chileajo de Puerco, carne cerdo bañada en un mole de chile guajillo, ancho, costeño y mucho ajo.
Dato curioso: En los Valles Centrales de Oaxaca, lo que aquí llaman Memela es Picadita allá, y viceversa.
Después de comer, seguimos nuestro camino hacia Silacayoápam. Aunque solo estábamos a 101 kilómetros, tardamos como dos horas y media porque el camino pasa por el Espinazo del Diablo, que se encuentra en una carretera llena de curvas y bajadas (y, aquí entre nos, justo en el Espinazo ha habido un sinfín de camiones desbarrancados). Y, antes de llegar al pueblo, hicimos una parada en el Rancho Alfaro, donde está el palenque de El Viejo Manuelón.
Para refrescarnos, probamos varias variedades de mezcal mixteco. Lo interesante de estos mezcales es que pelan la piña del maguey al ras antes de cocerla, a diferencia de los mezcales de los Valles Centrales que dejan un cacho de la penca. Esto les da un sabor más puro y menos astringente (o eso nos dijeron). Probamos mezcales de Espadín, Sierra Negra, Papalometl, un ensamble (Papalometl, Salmiana y Espadín), Maguey Mexicano y un añejo de Espadín. ¡Todos bajaban como agua! Afortunadamente, llevábamos un conductor designado porque probamos más mezcales de los que debíamos.
Al llegar a Silacayoápam, un pueblo que aún se rige por usos y costumbres, nos dirigimos a la plaza central. Como ya era tarde, solo había una taquería abierta que servía tacos de suadero, tinga de pollo y pollo enchilado. Pedí un taco de cada uno y una tostada. Las tortillas hechas a mano eran enormes, así que comí como si no hubiera mañana. Después de haber comido y bebido bien, nos fuimos a dormir.
A la mañana siguiente, nos despertamos temprano y ¡sin cruda! (bendito mezcal) para visitar el palenque de El Viejo Manuelón y ver cómo destapaban el horno de pozo a las 6:30 am. Fue genial ver todo el proceso de destilación del mezcal. Si quieres conocer más sobre cómo se hace el mezcal, haz clic aquí >>>
Después, fuimos a desayunar al mercado de Silacayoápam. Probé el Pozole Mixteca, que es diferente al que conocemos. Este pozole verde lleva hoja santa y lo sirven con un mole rojo delicioso, ¡una experiencia religiosa! También pedí un pollo en Mole Negro, preparado con menos sabores dulces y un poco más de chile. ¡Delicioso!
Visitamos los cultivos de agave de El Viejo Manuelón, jimamos unas pencas y luego fuimos a una casa en medio de la nada. Nos invitaron a probar su comida, empezando con una jarra de agua de mango bien fría. Luego nos sirvieron tortitas de queso bañadas en mole rojo y huachimole, un mole preparado con chile costeño, guaje y tomate, servido con cerdo frito ¡Esto estuvo simplemente espectacular! Todo acompañado de enormes tortillas moradas hechas a mano y al momento. ¡De lo mejor que he probado!
Por la noche, disfrutamos más mezcales en el palenque y luego regresamos al centro de Silacayoápam para cenar. Solo quedaban abiertos una taquería, una panadería, una juguería y un puesto de empanadas (quesadillas para lxs chilangxs). Probé una empanada de amarillito, otra de tinga y una de suadero.
El domingo, madrugamos para visitar el mercado y probar el Yique, un consomé de barbacoa con maíz tostado y chiles, servido con barbacoa de chivo. Después, probamos el pan de carbonato, un pan suave y dulce que no empalaga. ¡La concha fue la más deliciosa que he probado en mucho tiempo!
Finalmente, subimos nuestras maletas al coche y regresamos a la Ciudad de México. Cruzamos el Espinazo del Diablo, pasamos por pueblos y nos paramos a disfrutar del paisaje de El Boquerón en Santo Domingo Tonalá, Oaxaca. Fue un viaje único, lleno de nuevos sabores y aromas que definitivamente vale la pena descubrir.
