Si prestaste atención a las clases de historia universal, cuando nos hablaron de Gandhi, seguramente sabrás que la India, y el resto del subcontinente, fue una colonia inglesa durante algunos siglos. Y, aunque esto es cierto, la realidad es que el proceso de colonización de la India fue mucho, muchísimo más complejo de lo que creemos. Déjame explicarte, porque eso ayuda a entender mucho de la gastronomía hindú y, de paso, da pie para hablar de mi nuevo restaurante favorito, Maza Bistrot.

Durante mucho tiempo, la India fue un territorio conformado por distintos reinos y ciudades, con religiones diversas que compartían ciertas interpretaciones teológicas, aunque no necesariamente cosmológicas. Por allá del año 711 de nuestra era, Muhammad de Gur inició el proceso de conquista musulmana sobre la India. Pasaron décadas y, eventualmente, diferentes imperios árabes ocuparon parte del territorio. Más adelante, distintas compañías europeas se asentaron en regiones del subcontinente, conquistando simbólicamente el territorio, pues muchas zonas seguían bajo dominio árabe, e imponiendo poco a poco su cultura a las poblaciones locales. Países Bajos, Francia, Portugal e Inglaterra comenzaron a adueñarse de distintas regiones de la India. El resto es una historia interesantísima que vale muchísimo la pena conocer, pero necesitaríamos varias páginas para explicarla.

El punto es que, durante este proceso de colonización, comenzaron a mezclarse culturas y gastronomías, creando una combinación de aromas y sabores espectacular. Y eso nos lleva a hablar de Maza Bistrot, un restaurante de la colonia Juárez que busca rescatar los sabores de distintas regiones de la India con el toque personal del chef Rohan Chanana. Y antes de que digas que es “otro restaurante indo-pakistaní más”, déjame decirte que este lugar es único en su tipo. Déjame contarte por qué.

Nosotros fuimos a Maza Bistrot una tarde de sábado. Al entrar, nos sirvieron un vaso con agua y nos entregaron la carta. En ese momento se acercó a nuestra mesa el mismísimo chef Chanana, quien nos platicó sobre el concepto del lugar y lo que encontraríamos en cada sección del menú. La carta se divide en unas cuatro secciones: empieza con platillos callejeros, sigue con recetas inspiradas en regiones conquistadas por los musulmanes, después vienen influencias portuguesas y, al final, inglesas y francesas/holandesas.

Todos los platillos incluyen una pequeña descripción y tanto el chef como las y los meseros te explican cada preparación con más detalle para que sepas qué pedir. Al final, decidimos ordenar un platillo de cada sección: dos entradas y dos platos fuertes. Y, la verdad, fue demasiada comida.

Para empezar, pedimos un pâté, algo muy similar al paté de cerdo que conocemos, aunque más firme y acompañado de un chutney de Himachal Pradesh, un estado al norte de la India colindante con los Himalayas. También pedimos una ensalada Bhel Puri, un platillo callejero muy popular en Mumbai elaborado con arroz inflado, verduras, fideo de garbanzo y un delicioso aderezo agridulce. Debo confesarte que esta ensalada fue una explosión de sabores y texturas que muero por volver a probar.

La elección del plato fuerte fue complicada, a pesar de que el menú no es particularmente extenso. Después de platicar con el chef Chanana y curiosear discretamente en las mesas contiguas, terminamos pidiendo el Makaï Chicken y el Biryani en Croûte de cordero. El primero era un pollo en curry blanco cremoso elaborado con semilla de amapola y fenogreco, asado en tandoor, el horno tradicional de la India. El segundo era un plato franco-hindú de arroz con carne de cordero marinada al estilo curry. Y debo decir que ambos platillos fueron simplemente deliciosos, con el picante suficiente para hacernos sudar sin sufrir.

Y ya que estábamos en un restaurante más elegante, no podíamos olvidarnos del maridaje. Debes saber que en Maza Bistrot tienen una muy buena variedad de vinos de distintos estilos y orígenes, pero también una selección de cervezas de la casa que sí o sí debes probar. Estas cervezas son elaboradas por Cervecería Cosaco, una de las primeras microcerveceras de la CDMX en hacerse de reputación. Por lo mismo, la selección de chelas está más que cuidada. Nosotros empezamos con una Old Fart, un vino de cebada con sabores maltosos e intensos, y también con una IPA Chopra, elaborada con ingredientes inspirados en el masala chai, que va potenciando sus sabores con cada mordida que das a los platillos. Una locura. Ya hacia el final, cerramos la comida con una NZ Pils.

Más allá de lo bien ejecutados que están los platillos, creo que lo más interesante de Maza Bistrot es la forma en la que convierte la historia de la India en una experiencia gastronómica. Cada sección del menú funciona casi como un pequeño viaje histórico que deja ver cómo las invasiones, migraciones y procesos coloniales transformaron la cocina del subcontinente. Aquí no vienes solo a comer curry; vienes a entender por qué la cocina india es tan compleja, tan diversa y tan difícil de encasillar.

Maza Bistrot es de esos lugares que logran sentirse sofisticados sin caer en la pretensión. Un restaurante que mezcla historia, técnica y muchísimo sabor para construir una propuesta distinta dentro de la oferta gastronómica de la CDMX. Y sí, probablemente se convirtió en uno de mis restaurantes favoritos después de una sola visita. Entre especias, cerveza y humo de tandoor, salimos de ahí con el estómago (muy) lleno, el corazón contento, y con ganas de seguir explorando la historia de la India a través de su cocina.

Prepara tu Visita
Dirección: Dinamarca #47B, Colonia Juárez, Ciudad de México, CDMX (la entrada más directa está sobre Dakota)
Costo por persona: De $500 a $800 pesos
Horario: Miércoles a martes de 14:00 a 22:00 hrs.
Instagram: instagram.com/mazabistrot