La cocina es mucho más que un conjunto de recetas. En cada ingrediente, técnica y platillo sobreviven siglos de conocimientos, formas de organización comunitaria y maneras de entender el territorio. Bajo esa premisa, el Seminario Internacional de Cocinas 2026 reúne a especialistas de México y Bolivia para reflexionar sobre el patrimonio biocultural de la alimentación y el papel que la gastronomía desempeña en la construcción de la identidad de los pueblos.

Organizado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), el encuentro dedica su actual ciclo al tema Patrimonio, historia y etnografías de la alimentación, un espacio donde investigadores analizan cómo los sistemas alimentarios tradicionales continúan influyendo en la cultura, la economía, la memoria y la soberanía alimentaria de diversas comunidades.

Uno de los temas centrales fue la importancia del maguey, una de las plantas más representativas de Mesoamérica. Durante su conferencia, el historiador Rodolfo Ramírez Rodríguez explicó que esta especie comenzó a aprovecharse hace entre nueve y diez mil años, incluso antes de la domesticación del maíz, convirtiéndose en un recurso fundamental para las primeras poblaciones que habitaron el Altiplano mexicano.

Además de proporcionar alimento mediante el aguamiel, el pulque y otros derivados, el maguey ofrecía fibras utilizadas para fabricar ropa, cuerdas, textiles y utensilios. Su presencia también ocupó un lugar importante dentro de las prácticas rituales de numerosos pueblos originarios, lo que convirtió a la planta en un símbolo con profundo significado cultural y espiritual.

El investigador señaló que, durante el auge de las haciendas pulqueras entre finales del siglo XIX y principios del XX, el cultivo del maguey transformó la organización del trabajo rural y favoreció el desarrollo de redes de transporte que impulsaron la distribución del pulque hacia distintos puntos del país.

Sin embargo, destacó que el valor patrimonial del maguey no puede comprenderse únicamente a partir de las antiguas haciendas. También es necesario reconocer el conocimiento que las comunidades indígenas y campesinas han conservado durante generaciones para aprovechar cada parte de la planta, tanto en la alimentación como en la medicina tradicional, la elaboración de artesanías y otros oficios.

La segunda sesión del seminario trasladó la reflexión hasta Bolivia con la conferencia Sabores que cuentan. Patrimonios alimentarios desde los territorios en Bolivia, impartida por la investigadora Yolanda Borrega Reyes, de la Universidad Mayor de San Andrés.

Su propuesta plantea estudiar la cocina desde una perspectiva que considere no solo los alimentos, sino también las relaciones sociales, la espiritualidad, la economía, el medio ambiente y la memoria colectiva que intervienen en la preparación de cada platillo.

Para ello desarrolló una metodología basada en cinco dimensiones: ecológica, económica, biológica, cultural y política. Este enfoque busca construir un diálogo entre la investigación académica y los conocimientos tradicionales de las comunidades, reconociendo el valor de los saberes locales y devolviendo a sus habitantes los resultados obtenidos durante los estudios.

El análisis aplicado a distintas regiones bolivianas permitió identificar elementos comunes a pesar de las diferencias geográficas. Entre ellos sobresale el papel de las mujeres como principales transmisoras de los conocimientos culinarios, la estrecha relación entre la producción de alimentos y los rituales comunitarios, así como las estrategias desarrolladas por las comunidades para preservar sus prácticas alimentarias frente a las dinámicas del mercado global.

Estas reflexiones muestran que la cocina tradicional constituye un patrimonio vivo donde convergen biodiversidad, historia, organización social y memoria. Los alimentos no solo responden a necesidades nutricionales, sino que también expresan formas de habitar el territorio, transmitir conocimientos y fortalecer la identidad colectiva.

El Seminario Internacional de Cocinas 2026 continuará el próximo 7 de julio con la conferencia Estudio de la globalización, biodiversidad y descolonización alimentaria en México, una sesión que profundizará en los desafíos actuales que enfrentan los sistemas alimentarios tradicionales y las estrategias para preservar la diversidad biocultural del país.

Más allá del ámbito gastronómico, este encuentro recuerda que cada platillo guarda una historia sobre las personas que lo preparan, los paisajes donde nacen sus ingredientes y las comunidades que, generación tras generación, han mantenido vivos los conocimientos que hoy forman parte del patrimonio cultural de América Latina.