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Plantas que alimentan la memoria: el valor de la botánica en la gastronomía mexicana

Desde mucho antes de que existieran las recetas impresas o las redes sociales gastronómicas, los pueblos originarios de México ya habían desarrollado un conocimiento profundo de las plantas comestibles que brotan de su tierra. Esa sabiduría —transmitida de generación en generación— no solo transformó la manera en que comemos, sino que también dejó una huella en nuestra identidad cultural.

Hoy en día, ese conocimiento se redescubre a través de la botánica culinaria o gastrobotánica, una disciplina que estudia las plantas desde sus raíces —literalmente— hasta sus usos gastronómicos, medicinales y simbólicos. Este enfoque busca entender la diversidad vegetal desde su clasificación científica, pero también desde su valor nutricional, su historia evolutiva y su papel en la cocina cotidiana y tradicional.

De la milpa a la mesa: las plantas que definen a México

México es uno de los países con mayor biodiversidad del planeta, y gran parte de su riqueza se refleja en la gastronomía. Desde el maíz —con sus 64 razas nativas— hasta hierbas como el epazote, flores como la flor de calabaza, y frutos como el xoconostle, cada ingrediente tiene un origen, un uso y una historia.

Aquí algunos ejemplos que conectan la botánica con la cocina mexicana:

• Maíz: considerado el alma de la cultura culinaria mexicana. Cada variedad tiene un uso específico, desde las tortillas hasta el atole.
• Chile: con más de 60 variedades domesticadas en México, es fundamental en la creación de salsas, moles y guisos.
• Epazote: indispensable para platillos como frijoles y tamales, además de tener propiedades digestivas.
• Achiote: condimento ancestral de la cocina del sureste, utilizado en platillos como la cochinita pibil.
• Hoja santa: aromática y envolvente, usada en moles, pescados y tamales.
• Flor de calabaza: un ingrediente delicado que se consume en sopas, quesadillas o rellena.

Estos ingredientes no solo aportan sabor, sino que también representan un conocimiento ecológico y cultural de siglos. Las técnicas ancestrales como la nixtamalización del maíz o la fermentación de productos vegetales son ejemplos vivos de biotecnología indígena que hoy siguen vigentes.

Ciencia cotidiana y cultura viva: taller de botánica culinaria en San Luis Potosí

Con el objetivo de fortalecer el vínculo entre la ciencia, la cocina y la sostenibilidad, Fundación Herdez y Casa Doña María Pons organizaron el taller “Botánica Culinaria” en San Luis Potosí, los días 23 y 24 de mayo de 2025. El curso fue impartido por Cristóbal Sánchez Sánchez, biólogo y director de Investigación del Jardín Botánico de Vallarta, así como coordinador del proyecto Plantas Mexicanas, dedicado a la divulgación científica.

Durante dos sesiones, los participantes se adentraron en la clasificación de las plantas, la morfología de sus órganos (hojas, tallos, raíces) y sus usos culinarios y simbólicos. El jitomate, el maíz, los agaves, el orégano y los nopales fueron algunos de los protagonistas. Además, se destacó un dato asombroso: en México existen alrededor de 25,000 especies de plantas con flores, y cada año se descubren cerca de 100 nuevas.

Una experiencia sensorial y educativa

El taller combinó teoría y práctica: los asistentes aprendieron a identificar raíces y tallos en ingredientes como el jengibre, la zanahoria y la jícama; diseccionaron flores para observar cómo se transforman en frutos, y recorrieron el huerto educativo de Casa Doña María Pons para conocer de cerca el proceso de domesticación de las plantas.

Como broche de oro, se ofreció una degustación con productos del huerto: tisana de jamaica con piña y acelgas, amaranto con sabor a chocolate o vainilla, café y helado artesanal de jamaica. El taller concluyó con una actividad creativa: la elaboración de azúcar aromatizada con hierbas y flores comestibles.

Sabores, saberes y futuro

La botánica culinaria no solo se trata de conocer las plantas, sino de reconectar con el territorio, valorar los ingredientes locales y entender cómo nuestras decisiones alimentarias impactan en la biodiversidad y en la cultura. Iniciativas como la de Fundación Herdez y Casa Doña María Pons nos recuerdan que cada planta tiene una historia, y cada bocado, una raíz.

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