¡Bienvenidx al fascinante mundo del pulque! Esta bebida tradicional, hecha de varias especies de maguey (con el agave salmiana en el primer lugar), es algo que todo buen mexicano debe conocer. Aprender a identificar un pulque de calidad es toda una aventura sensorial que involucra la vista, el olfato y el gusto, además de algunos detalles sutiles como la altitud y la región pulquera. ¡Prepárate para disfrutar a fondo de esta joya de la cultura mexicana!
A la Vista
El pulque se presenta en una hermosa paleta de colores que va del blanco marfil a tonos almendrados. Un buen pulque viene con una corona de espuma que se mantiene firme y visible. ¡Observa cómo esa espuma deja su huella en las paredes del vaso con cada sorbo, como un “encaje belga” en la cerveza! Si tu pulque se ve plano y sin espuma, cuidado, puede que no esté a la altura de la experiencia pulquera que mereces.
Al Olfato
El aroma es clave en la cata del pulque. Al ser un fermentado espontáneo, lo primero que deberías notar son esas deliciosas notas de pan recién horneado y levadura. También podrás detectar las características del maguey que se usó. ¡Aquí va un truco! Echa un poco de pulque en tus palmas, frótalo y acércalo a tu nariz para captar esas esencias. Un catador experto podría incluso identificar la variedad de maguey. Por ejemplo, un pulque de maguey ayoteco podría recordarte a la guayaba verde y las almendras. Si sientes algo ácido o desagradable, ¡ten cuidado! Eso puede ser una señal de que hay algo mal.
Cuerpo
Un buen pulque tiene que ser ligeramente viscoso, pero nunca “baboso”. Si sientes que está demasiado espeso, podría ser señal de que le agregaron nopalillo para engordarlo artificialmente. El cuerpo de esta bebida se define por la relación entre la dulzura del aguamiel, la acidez natural, el alcohol y la fermentación láctica. Para disfrutar al máximo, aquí tienes las diferentes variedades de pulque:
Semilla: El más auténtico, sin diluir, con alta graduación alcohólica y sabores intensos. ¡Seco, con hasta 20% de alcohol!
Punta: Este se mezcla con aguamiel, resultando semi seco y alrededor de 15% de alcohol.
Contrapunta: Otra dilución con aguamiel, semi dulce y con aproximadamente 10% de alcohol.
Corrida: El pulque más diluido y común en las pulquerías, muy dulce y con cerca de 4% de alcohol.
Retro gusto
Cuando lo pruebes, el pulque debe ser fresco, con una buena mezcla entre el aguamiel y el pulque fermentado. ¡Busca esa efervescencia! La sensación que queda en tu boca debe ser un balance perfecto entre dulzura y acidez.
Con estos tips, estarás listo para distinguir un buen pulque y disfrutar de esta bebida tradicional con un nuevo nivel de apreciación. Recuerda, al beber pulque, puedes experimentar un ligero estado alterado de conciencia, así que siempre respeta su naturaleza como una planta de poder. ¡Salud!
¡Si eres tan fan del Pan de Muerto como yo, seguro cuentas los días para que llegue su temporada! Ese esponjoso bizcocho con mantequilla y un toque de naranja y/o azahar es una delicia que puede volver locx a cualquiera. ¡Qué rico!
Sabemos que el Pan de Muerto que disfrutamos en la Ciudad de México, ese redondito, esponjoso y azucarado, es solo una de las muchas versiones que existen en nuestro país. Aunque aquí, en la ahora CDMX, estamos acostumbradxs a este estilo, cada estado y ciudad de México tiene su propia versión. Y cada una tiene sus ingredientes y formas especiales, llenos de simbolismo y tradición.
¿Por qué hay tantas versiones diferentes? Bueno, la respuesta es tan sencilla como fascinante. El Pan de Muerto nace del sincretismo cultural entre el México prehispánico y los españoles. Como cada región de México tiene su propio bagaje cultural, este sincretismo se manifestó de manera única en cada lugar, creando las distintas versiones de este pan.
¿Quieres saber más sobre la historia del Pan de Muerto? ¡Vamos a recorrerla juntxs!
Hay varias teorías sobre cómo se celebraban las veintenas en honor a Mictlantecuhtli y Mictlancíhuatl en la época prehispánica. Lo que sí sabemos es que en aquellos tiempos, era común realizar sacrificios humanos en honor a los dioses. Se dice que extraían el corazón de la persona sacrificada, lo cubrían con amaranto y lo ofrecían a los dioses. Incluso se cree que la persona encargada de la ceremonia mordía el corazón como agradecimiento.
Otra creencia es que los primeros pobladores de Mesoamérica solían enterrar a sus muertos con todas sus pertenencias. Antes de hacerlo, preparaban un tipo de pan mezclando harina de amaranto con la sangre del difunto y lo comían en su honor y en el de dioses como Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetéotl.
Cuando los españoles llegaron a México, se horrorizaron con estos sacrificios y rituales. Así que buscaron formas de adaptar estas costumbres a la ética católica. Una de las primeras cosas que hicieron fue introducir el cerdo en la dieta mexicana, ya que su carne tiene un sabor similar al humano (y de ahí que el cerdo sea tan popular en nuestra cocina… ¡provecho!). La otra fue la creación del pan que eventualmente se convirtió en el Pan de Muerto.
Inspiradas por la tradición del sacrificio humano, unas monjas hornearon panes con forma de corazón humano, cubriéndolos con azúcar roja para simbolizar la sangre del difunto o sacrificado.
Con el tiempo, cada comunidad adaptó este pan a sus propias tradiciones, utilizando diferentes ingredientes y formas. Hoy en día, hay un montón de versiones del Pan de Muerto, siendo la azucarada la más popular (por lo menos en el extinto Distrito Federal). Pero lo que realmente importa es que este delicioso pan sigue siendo parte de nuestra cultura, a pesar de los cambios que ha sufrido con el paso del tiempo. Al final del día, lo más importante es disfrutar de un buen Pan de Muerto y recordar a nuestros seres queridos, manteniendo vivas nuestras tradiciones.
Apasionado de la comida, siempre en busca de nuevos rincones donde disfrutar sabores únicos. Maestro de yoga y meditación, combina su espíritu tranquilo con su amor por la aventura como ciclista urbano. Admirador de la cultura mexicana, explora la magia de la Ciudad de México.
No hay duda de que el mezcal es uno de esos regalos que nos dejaron lxs dioses prehispánicos para alegrarnos la vida. Esta bebida espirituosa no solo te conquista con sus sabores y aromas únicos, sino que también “te pone mágicx”. En los últimos años, el mezcal ha reconquistado tanto a México como al mundo entero, regalándonos experiencias inolvidables a quienes hemos tenido la suerte de probarlo.
Pero… ¿alguna vez te has preguntado de dónde viene esta deliciosa bebida? ¡Acompáñanos a descubrir su historia!
La leyenda de Mayahuel: La diosa del Maguey, el Pulque y el Mezcal
La historia del mezcal se remonta a tiempos muy antiguos, mucho antes de que los españoles pisaran estas tierras. En aquel entonces, vivía una joven hermosa llamada Mayahuel, que habitaba con su abuela, una temible Tzintzimitl. Estas criaturas, según el folclor mexica, eran demonios o deidades menores que intentaban impedir que el sol saliera.
Mayahuel se enamoró de Quetzalcóatl, el joven dios, quien la convenció de bajar a la tierra para amarse transformados en un árbol bifurcado. Cuando la abuela descubrió la fuga de Mayahuel, bajó a la tierra junto a otras Tzintzimitls y, al encontrar el árbol de los amantes, arrancó la rama que pertenecía a Mayahuel, destrozándola y dejando a Quetzalcóatl ileso.
Con el corazón roto, Quetzalcóatl enterró los restos de su amada en la tierra. Con el tiempo, de allí brotó una planta dura por fuera y dulce por dentro, rodeada de espinas para protegerse de las Tzintzimitls. Así nació el maguey, y con él, la diosa Mayahuel, madre del pulque, el mezcal y la miel de agave.
La historia del destilado de maguey
Hace más de 9000 años, en México, ya se usaba el maguey para mil cosas: desde textiles y armas hasta alimentos. El agave cocido era una delicia prehispánica, y a través de códices y relatos de la época colonial, sabemos que había muchas bebidas fermentadas hechas de maguey, siendo el pulque la más destacada.
Pero, ¿cómo llegamos al mezcal destilado? Para eso, se necesita un alambique. Y aunque la historia no es del todo clara, hay tres teorías principales sobre cómo llegó este artefacto a México:
Los españoles: La teoría más aceptada es que los españoles trajeron el alambique de cobre con serpentina, un invento árabe.
Los filipinos: Otra teoría sugiere que el alambique de madera y barro llegó gracias a los filipinos, quienes arribaron a las costas de Colima y Michoacán en el siglo XVI.
México prehispánico: Recientemente, se han encontrado vestigios que podrían ser alambiques prehispánicos, lo que sugiere que ya se destilaba mezcal o alguna otra bebida espirituosa en el México precolombino.
Independientemente de quién trajo la destilación a México, lo importante es que esta técnica se extendió rápidamente, permitiendo a cada región crear sus propios destilados. Y claro, en México no tardaron en destilar maguey cocido, creando lo que llamaron “aguardiente” o “vino de mezcal“, cuyo nombre proviene del náhuatl mezcalli, que significa maguey cocido.
¿Tequila o mezcal? ¿Son lo mismo?
El tequila y el mezcal son bebidas destiladas de maguey o agave cocido. Ambas bebidas se realizan cociendo la penca, fermentándola y después destilándola. Entonces, básicamente el tequila y el mezcal son lo mismo. Sí, pero no. La realidad es que, todas las bebidas destiladas de maguey (por lo menos siguiendo estas técnicas) son mezcales, y el tequila no es más que un mezcal destilado en la región de Tequila (y otras zonas limitadas). Para bien o para mal, con el porfiriato, se empezaron a adoptar los licores extranjeros, creando la idea de que el mezcal era para pobres. Y, a mediados del siglo pasado, un grupo de empresarios jaliscienses se organizaron para crear una NOM que les permitiera impulsar la venta del vino de mezcal de Tequila.
Para no aburrirte, la NOM define la forma en la que se debe de destilar el tequila, así como las regiones en las que este se puede producir. Y, como el tequila se empezó a elaborar de forma más industrializada, la NOM es muy permisiva con los procesos, permitiendo que la penca se cocine en hornos de vapor, se fermente en tinas de acero inoxidable y se destile en alambiques industriales. Esto no tiene (necesariamente) nada de malo, pero sí elimina los sabores que nacen de los procesos tradicionales y artesanales de fabricación. Además, de que el tequila puede llevar cierto porcentaje de licor de caña para reducir los costos.
La NOM no ayudó al mezcal, solo al tequila, y por ende este destilado continuó en el olvido. Y fue así, hasta que, a principios de este siglo, otro grupo de empresarios impulsó la NOM-mezcal con la que buscaron (y lograron) impulsar la bebida espirituosa. Esta nom establece que, para que el mezcal pueda llamarse mezcal debe de:
100% agave: Aunque la NOM-Mezcal permite que se incluya hasta un 20% de otros carbohidratos en la destilación, un buen mezcal debe ser 100% agave. Así que, cuando compres mezcal, asegúrate de que la etiqueta diga 100% agave o 100% maguey.
Denominación de Origen: Solo 9 estados en México pueden producir mezcal con Denominación de Origen: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato. Cualquier otro destilado de maguey que se haga fuera de estos estados recibe otro nombre, como Bacanora o Sotol.
Producción: El Consejo Mexicano Regulador De La Calidad Del Mezcal (CRM) establece que para que un mezcal sea comercializado, debe cumplir con un estricto proceso de producción y estar registrado ante el CRM, lo cual incluye aprobaciones anuales de sus lotes de producción.
Pero, la realidad es que, esta NOM no es más que una estrategia publicitaria para que los grandes empresarios puedan vender mezcal, pues la regulación termina limitando a los pequeños productores de mezcal artesanal que no peuden pagar las revisiones del Consejo Regulador, o que se encuentran fuera de los estados delimitados… a fin de cuentas, todas las bebidas destiladas 100% de agave que se produzcan en México deberían considerarse mezcal.
Y, respondiendo a la pregunta con la que inicié este apartado, sí, todo tequila es un mezcal, pero no todo mezcal es un tequila. Eso sí, si lo que buscas es una bebida realmente tradicional y que ofrezca una experiencia organoléptica única, no la encontrarás en los tequilas industriales.
Tipos de mezcal: ¿Cuál es cuál?
Existen distintos tipos de mezcal, y aquí te explicamos algunos de ellos:
Clasificación por tipo de agave: Dependiendo del agave utilizado, el sabor del mezcal cambia radicalmente. Entre los más conocidos están Espadín, Tobalá, Madrecuixe, Coyote, y Tepextate, entre otros. Esta información debe aparecer en la etiqueta de la botella junto a la leyenda 100% agave o 100% maguey.
Clasificación por añejamiento: Según la NOM-Mezcal, hay 6 clases de mezcal, 4 de ellas basadas en el tiempo de añejamiento:
Joven o Blanco: Embotellado directamente después de la destilación.
Madurado en Vidrio: Madurado en botellas de vidrio de al menos 5 litros.
Reposado: Almacenado en barricas de madera por un mínimo de 2 meses y un máximo de un año.
Añejo: Almacenado por más de un año en barricas de hasta 200 litros. También existen los mezcales Abocado con (endulzados naturalmente durante la destilación) y Destilado con (mezcal destilado con algún otro ingrediente, como el famoso mezcal de pechuga).
¿Cómo catar el mezcal?
Ahora que conoces la historia y sabes por qué el sabor del mezcal puede variar tanto, es hora de disfrutarlo. Aquí te dejamos algunos tips para probarlo como todo un(a) expertx.
Primero, recuerda no agitar el mezcal una vez servido. Aunque las jícaras son tradicionales, te recomendamos servirlo en vasos de vidrio de boca ancha para preservar sus aromas. Déjalo reposar un momento y luego toma una gota con el dedo, frótala en el dorso de tu mano y huélela; aquí es donde podrás percibir esos deliciosos aromas del maguey cocido y ver si le agregaron algún colorante (en caso de ser añejo).
Para preparar tu boca, toma un “besito” de mezcal, es decir, un traguito muy pequeño. Reténlo unos segundos mientras lo pasas por toda la boca y, al tragar, respira profundamente. A partir de aquí, sigue tomando el mezcal a “besitos” y disfruta de esta experiencia única.
Apasionado de la comida, siempre en busca de nuevos rincones donde disfrutar sabores únicos. Maestro de yoga y meditación, combina su espíritu tranquilo con su amor por la aventura como ciclista urbano. Admirador de la cultura mexicana, explora la magia de la Ciudad de México.
¡La Ciudad de México está viviendo un verdadero festín para lxs amantes de la comida! Atrás quedaron los días de comida rápida y desechable, ahora los nuevos restaurantes se esmeran en ofrecer platillos de calidad, llenos de sabor y texturas innovadoras. Claro, no todo lo que brilla es oro. Así como hay lugares que realmente vale la pena probar, también hay otros que no tienen sazón, ni corazón o son demasiado caros, pero que siempre están llenos porque su concepto parece único.
A veces, esos lugares “innovadores” no son más que un engaño. Fraudes gastronómicos que logran atraer a todxs lxs que se dicen foodies o gourmands. Algunos de estos sitios ofrecen una buena relación costo-beneficio, pero otros solo quieren sacarte un ojo de la cara. Por eso, te invitamos a ser escépticx con los restaurantes que usen alguna de estas 8 palabras para engañar a cualquier foodie.
8. Gourmet
Si ves la palabra “Gourmet” en la fachada de algún lugar, ten cuidado. Quieren hacerte creer que venden platillos exquisitos y de alta calidad, pero podría ser la comida más desabrida que hayas probado, o estar elaborados con ingredientes comunes y corrientes (creeme, conozco restaurantes “gourmet” que usan Knorr Suiza para darle sabor a su comida).
7. Orgánico
El término “orgánico” se refiere a alimentos preparados con ingredientes naturales, sin químicos ni hormonas. Sin embargo, muchos restaurantes que se anuncian como orgánicos no lo son al 100%. Es difícil encontrar todos los ingredientes orgánicos en una ciudad como la nuestra y, tristemente, no existe un ente que regule a esos restaurantes orgánicos y se asegure de que todo lo que usan es realmente orgánico.
6. Artesanal
Un producto artesanal debería estar hecho a mano, siguiendo técnicas tradicionales. En la comida, esto significaría platillos preparados sin técnicas modernas ni productos prefabricados. Pero seamos realistas, la mayoría de los platillos en cualquier restaurante están preparados a mano. La diferencia real estaría en detalles como usar molcajete en vez de licuadora, cosa que casi nunca pasa; o en realizar un caldo de pollo desde cero en vez de usar uno ya preparado; pero esto solo hace que los procesos sean más tardados y no le conviene a ningún restaurante tener procesos tardados.
5. De Barrio
Recuerdo la pizzería a dos calles de mi casa cuando era niño. El dueño te atendía con una sonrisa porque era un verdadero vecino. Ahora, muchos restaurantes se llaman “De Barrio” aunque sus dueños no tengan nada que ver con la colonia. Ejemplos abundan en la Roma, Condesa o Nápoles.
4. Local
El movimiento locavore apoya consumir productos locales para tener alimentos frescos y apoyar a la economía local. Aunque algunos lugares siguen esta filosofía, muchos se dicen “locales” solo para sonar cool.
3. Sufijo -ería, ero y similares
Tlapalería, Taquería, Chilaquilería… ¡El sufijo -ería está de moda! Nos hace pensar que el o la chef es un expertx en el tema. ¿Pero será siempre cierto?
2. Fonda, Cantina y demás lugares populares
Si te gustan las botanas y antojitos de las fondas y cantinas pero te sientes muy finx para esos lugares, hay nuevas “Fondas” y “Cantinas Nice” en la CDMX. Podrás probar sopa de fideo o tacos de birria reinventados, pero a precios que te harán empeñar un riñón.
1. De Autor
Esta palabra se usa para destacar la autenticidad y creatividad del chef. Idealmente, debería referirse a platillos originales, creados con técnicas innovadoras. Pero se ha convertido en un término para llamar la atención y hacerte creer que probarás los mejores platillos del mundo mundial.
Así que, la próxima vez que salgas a comer, ¡mantente alerta! No te dejes engañar por palabras rimbombantes y disfruta de la verdadera esencia de la gastronomía. ¡Buen provecho!
Apasionado de la comida, siempre en busca de nuevos rincones donde disfrutar sabores únicos. Maestro de yoga y meditación, combina su espíritu tranquilo con su amor por la aventura como ciclista urbano. Admirador de la cultura mexicana, explora la magia de la Ciudad de México.
¡A lxs mexicanxs nos encanta la cerveza! Según un estudio de Kantar Worldpanel México, lxs mexicanxs consumimos, en promedio, 6.1 litros de cerveza al mes (y en diciembre sube a 7.9 litros); ¡esto nos coloca como el sexto país que más cerveza consume en el mundo y el segundo en Latinoamérica! El estudio también dice que el 69% de los hogares mexicanos compra cerveza, con una clara preferencia por la cerveza clara (91%).
¿Te gusta la cerveza? Si dijiste que sí, seguro eres todx un(a) expertx en el tema. Probablemente ya hayas probado un montón de marcas y estilos (industriales y artesanales) y tengas tu favorita. Pero, ¿alguna vez te has preguntado realmente qué es la cerveza y cómo se prepara? ¡Vamos a descubrirlo juntxs!
¿Qué es la cerveza?
Según la Real Academia Española (RAE), la cerveza es una “bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc.” Pero vamos a desglosar esto un poco más.
Más que una simple bebida de cebada, la cerveza se hace con malta. ¿Y qué es la malta? Básicamente, es el resultado de dejar germinar el grano de un cereal y luego secarlo. Aunque la cebada es el grano más común, también se usan otros como trigo, maíz, avena y centeno.
La cerveza también es una bebida fermentada. Esto significa que, gracias a las levaduras, los azúcares se convierten en alcohol. Y no olvidemos el lúpulo, que se usa para aromatizar la cerveza. Así que, cualquier bebida hecha con malta fermentada y aromatizada puede llamarse cerveza, aunque la mayoría se hace con malta de trigo o cebada y lúpulo.
¿Cómo se hace la cerveza?
En teoría, hacer cerveza es simple: solo necesitas cuatro ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura. Y la preparación sigue ocho pasos básicos: malteado, molienda, maceración, cocción, enfriado, fermentación, maduración y envasado. Pero cada paso requiere conocimiento, así que hacer tu propia cerveza en casa puede ser un desafío (aunque no imposible).
Malteado
El primer paso es preparar la malta. Esto se puede hacer con cualquier cereal, aunque los más comunes son la cebada y el trigo. El objetivo es obtener el almidón y las enzimas necesarias para que los azúcares del grano sean fermentables. Hay que humedecer el grano de dos a cuatro días hasta que empiece a germinar, y luego secarlo y tostarlo. El nivel de tostado determinará el color de la cerveza.
Molienda
Una vez que tienes la malta, hay que molerla. Este paso es sencillo: se muele la malta sin convertir el interior en harina y se conserva la cáscara para usarla en la clarificación de la cerveza.
Maceración
Aquí extraemos los azúcares de la malta. Se agrega agua caliente a la malta molida, activando las enzimas que convierten el almidón en azúcares fermentables. La malta se mantiene en agua caliente entre 30 y 70 grados durante 60 a 90 minutos. Dependiendo de la temperatura, la cerveza tendrá diferentes grados de alcohol y sabores. Luego se filtra para separar el mosto del bagazo y se lava el mosto para extraer los azúcares restantes.
Cocción
El mosto limpio se hierve durante una o dos horas. En este paso se añade el lúpulo o la hierba aromática que se use. Al final, se clarifica el mosto revolviéndolo para que los sedimentos se agrupen y se decanten.
Enfriado
Ahora, el mosto cocido está a unos 100 grados y hay que enfriarlo rápidamente hasta unos 20 grados para evitar bacterias y poder añadir las levaduras.
Fermentación
Se agrega levadura (Saccharomyces) al mosto enfriado. La levadura fermentará los azúcares convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono (CO2) durante 5 a 10 días. Existen diferentes tipos de levaduras que definen el tipo de cerveza:
Levadura de Fermentación Alta: Desarrolla entre 12 y 24 grados en la superficie del mosto, produciendo Cerveza Ale.
Levadura de Fermentación Baja: También conocida como S. carlsbergensis, desarrolla entre 7 y 13 grados en el fondo del mosto, produciendo Cerveza Lager.
Maduración
Después de la fermentación, tenemos lo que se llama “cerveza verde“. Pero aún necesita madurar unos días para que los sabores se estabilicen y se eliminen los aromas no deseados.
Envasado
¡La cerveza está lista para beber! Solo falta envasarla en botellas, latas o barriles. Algunas cervecerías añaden CO2 para más espuma, pero una buena cerveza obtiene su CO2 naturalmente del proceso de fermentación.
¡Y ahí lo tienes! Así se hace la cerveza. Ahora que sabes todo esto, disfruta tu próxima cerveza con un nuevo aprecio por todo el proceso detrás de esa refrescante bebida.
Apasionado de la comida, siempre en busca de nuevos rincones donde disfrutar sabores únicos. Maestro de yoga y meditación, combina su espíritu tranquilo con su amor por la aventura como ciclista urbano. Admirador de la cultura mexicana, explora la magia de la Ciudad de México.
¡Ah, el mezcal! Una bebida que ha resurgido como un ave fénix, después de años en el olvido, para deleitar nuestros paladares con su sabor único y auténtico. Siendo una de las bebidas más populares entre lxs mexicaxos, el mezcal no solo es cool y 100% mexicano, sino que también es una explosión de sabores y aromas que varían de botella en botella. ¿Sabías que es uno de los licores más puros? Solo necesitas dos ingredientes: maguey y agua.
Para entender más sobre esta bebida espirituosa y descubrir por qué cada botella tiene un sabor tan único, nos fuimos hasta Silacayoápam, en la Mixteca Oaxaqueña. Allí, platicamos con Manuel y Germán González, maestros mezcaleros de El Viejo Manuelón, el único mezcal con certificación orgánica en esta región de la Mixteca Oaxaca.
El Ingrediente Estrella: El Maguey
Debes saber, que el sabor de esta bebida espirituosa dependerá directamente de los ingredientes y de la forma en la que se eleabore; Don Manuel nos explicó que el ingrediente principal del mezcal es el maguey, y existen aproximadamente 200 especies con las que se puede preparar el licor (aunque comúnmente se usan solo 20). Dependiendo de la especie del maguey, el mezcal tendrá diferentes características gustativas y olfativas. Además, el clima, la tierra y la madurez del maguey influyen en los sabores. Por eso, un mezcal hecho con magueyes silvestres será diferente de uno hecho con magueyes cultivados.
Además, cuando digo que la elaboración también influye en el sabor, es porque, dependiendo del horno, la tina de fermentación y el alambique, el mezcal irá adquiriendo diferentes tonalidades organolépticas. Entonces, si el horno que se usa es de tierra, tendrá un sabor más ahumado; si el alambique es de barro o mamposteria, tendrá sabores más minerales, etc., etc., etc.
¿Y cómo se elabora el mezcal? Acompáñame a descubrirlo…
El Proceso de Elaboración del Mezcal
1. Cosecha del Maguey: Debes saber que un maguey tarda varios años en madurar lo suficiente para la producción de mezcal. Pero, ya que tiene el tamaño ideal, se elige el maguey, se cosecha y se le quitan las pencas con una coa o un machete. Este proceso es crucial, ya que el sabor del mezcal depende de qué tan “blanca” quede la piña (también llamada cabeza o corazón). En los Valles Centrales de Oaxaca, suelen dejar parte de la penca, lo que produce más litros de mezcal pero le da un sabor ligeramente más amargo. En la Mixteca, maestros mezcaleros como los de El Viejo Manuelón pelan la piña hasta dejarla completamente blanca, buscando resaltar los sabores del maguey.
2. Cocción: La piña del maguey se cuece en un horno de pozo (hoyo), de mampostería o autoclave (para mezcales industriales). El Viejo Manuelón utiliza hornos de pozo, que son cavados en la tierra en forma cónica. Se coloca leña en el fondo, luego piedras al rojo vivo, cubiertas con pencas de maguey, y finalmente se tapa con tierra. La cocción dura entre 3 y 5 días, dependiendo del clima.
En este caso, el horno de pozo u hoyo hará que el maguey agarre sabores y aromas mucho más ahumados, mientras que, el horno autoclave, al usar vapor para cocer el maguey, quitará cualquier nota ahumada y el sabor será más alcohólico.
3. Molienda: El maguey cocido se muele con tahonas, molinos chilenos o egipcios, trapiches, desgarradoras, trenes de molinos o difusores. La idea con esto es que se pueda moler la piña del maguey, desgarrando las fibras y dejando pedazos pequeños para permitir la fermentación.
4. Fermentación: El mosto del maguey, básicamente las fibras y pedazos molidos o triturados, se fermenta en tinas de madera, mampostería o acero con agua, dejando que el calor haga su magia. En este punto, hay productores que agregan algunas sustancias o que controlan el calor para acelerar el proceso, pero lo ideal es dejarlo fermentar con el calor natural. Y, en este paso, el maguey también podrá absorber algunos sabores, dependiendo del material de la tina; por ejemplo, si se fermenta en madera, podrá agarrar ligeros toques amaderados, mientras que, en la mampostería se obtendrán sabores más minerales.
5. Destilación: El mosto fermentado se destila en alambiques. En un alambique se caliente el mosto para que se desprendan los vapores, mismos que se captan a través de un embudo en la parte superior del alambique y se enfrían en una serpentina (un tubito que da vueltas). Cuando el vapor se enfría, como nos lo enseñaron en la clase de física, se vuelve líquido, es decir el licor. En la Mixteca Oaxaqueña se usan alambiques de barro y mampostería. En El Viejo Manuelón utiliza un alambique de cámara, que mezcla mampostería y cobre. El proceso de destilación se repite dos o tres veces para ajustar la graduación alcohólica; eso sí, es importante mencionar que los primeros litros, que contienen alcoholes dañinos, siempre se descartan.
Y, como podrás imaginar, al igual que con el horno y las tinas, el material del alambique también influye de manera directa en el sabor y los aromas del mezcal; pues los materiales minerales le dejarán ligeras notas terrozas o minerales, y los metálicos, depediendo el metal, podrían dejar algún aroma metálico.
Listo para Disfrutar tu mezcal
Aunque con esos pasos ya puedes disfrutar un buen mezcal, dependiendo de los sabores y las graduaciones alcohólicas que quiera lograr cada maestro mezcalero, se puede realizar una segunda o tercera destilación del mismo mezcal. Y también hay quienes quieren copiar a la industria del Whisky (y del tequila) reposando o añejando su mezcal; pero en mi opinión es mejor el mezcal joven porque te permite disfrutar mejor de los sabores del maguey (aunque en gustos se rompen géneros).
Es importante mencionar, que el mezcal recién destilado es muy bronco, es decir que tiene un fuerte sabor alcohólico. Por lo mismo, se suele dejar reposar un par de días, ya sea en la botella o en barricas (o tinas o cualquier topo de contenedor), para después embotellarlo y que puedas compartirlo con tus amigxs.
Así que la próxima vez que levantes una veladora de mezcal, recuerda todo el amor y la dedicación que hay detrás de cada sorbo. ¡Salud!
Apasionado de la comida, siempre en busca de nuevos rincones donde disfrutar sabores únicos. Maestro de yoga y meditación, combina su espíritu tranquilo con su amor por la aventura como ciclista urbano. Admirador de la cultura mexicana, explora la magia de la Ciudad de México.
