En el mundo del vino, el sake está empezando a destacar como una bebida con identidad propia. Su crecimiento en la escena internacional es innegable: en 2024, las exportaciones de sake alcanzaron un récord de 43.5 mil millones de yenes, expandiéndose a 80 países y regiones. Ahora, expertos en vino han viajado a Japón para conocer de cerca el presente y futuro de esta bebida tradicional, explorando sus procesos de producción, características únicas y su potencial como acompañante gastronómico.
Un Intercambio de Saberes: Expertos en Vino Visitan Bodegas de Sake
Para profundizar en la cultura del sake, la Asociación de Productores de Sake y Shochu de Japón organizó en enero de 2025 un recorrido especial para sommeliers y expertos en vino de todo el mundo. La idea era ir más allá de la teoría, visitando directamente las bodegas y conociendo de primera mano el proceso de producción.
Entre los invitados figuraron nombres destacados de la industria, como Sören Polonius (Co-Director del Comité de Exámenes y Educación de la ASI), Tiago Paula (Presidente de la Asociación de Sommeliers de Portugal), Vincenzo Arnese (Mejor Sommelier en los GQ Food & Drink Awards del Reino Unido), Almudena Alberca MW (primera mujer Master of Wine en España) y Alicia Ahuactzi Martínez, ganadora de la México Sake Academy 2024.
El recorrido incluyó visitas a Niigata, prefectura con la mayor cantidad de bodegas de sake en Japón, y Gunma, donde se producen variedades innovadoras como sake espumoso fermentado en botella y sake elaborado con levaduras ambientales.
Lo Que Hace Único al Sake: Reflexiones de los Expertos
Uno de los puntos más interesantes de la visita fue una sesión en el Centro de Sakeología de la Universidad de Niigata, donde los expertos participaron en entrenamientos sensoriales para identificar los aromas distintivos del sake, como el “ginjo” y otros matices menos conocidos.
Para Tiago Paula, esta aproximación académica resultó clave:
“El enfoque científico que presenciamos nos dio una comprensión más profunda de los factores que influyen en la calidad del sake. La investigación sistemática es crucial para su reconocimiento internacional y para que los profesionales adquieran un conocimiento más especializado.”
Por su parte, Vincenzo Arnese destacó una de las características más sorprendentes del sake en comparación con el vino:
“Su baja acidez lo convierte en una bebida versátil para el maridaje. A esto se suma su umami natural, que lo hace una opción suave y equilibrada. Además, el sake no contiene sulfitos añadidos, lo que le otorga un perfil más limpio y una textura más delicada.”
Otro punto en el que coincidieron todos los sommeliers fue su enorme potencial gastronómico. Mientras que algunos vinos pueden chocar con ciertos platillos, el sake, gracias a su umami, logra una armonización más fluida con una gran variedad de alimentos.
Sören Polonius lo resumió así:
“El sake es especial porque rara vez falla en un maridaje. En lugar de verlo como la última opción, creo que debemos comenzar a considerarlo como la primera.”
Sin embargo, Alicia Ahuactzi Martínez señaló un desafío importante: la falta de conocimiento sobre la diversidad del sake fuera de Japón.
“Mucha gente cree que todo el sake tiene aroma ginjo, cuando en realidad hay variedades completamente distintas. Por ejemplo, el honjozo es robusto y redondo, el namagenshu es fresco y ácido, y el koshu (sake añejo) tiene notas similares al Jerez o Madeira. Es fundamental difundir la riqueza de estilos que ofrece el sake.”
El Futuro del Sake en la Escena Internacional
La experiencia en Japón ha motivado a estos expertos a seguir promoviendo el sake en sus respectivos países. Vincenzo Arnese planea colaborar con la UK Sommelier Academy y la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) para expandir la educación sobre sake entre sommeliers. Sören Polonius, por su parte, está trabajando en una guía de cata a ciegas específica para sake, mientras que Almudena Alberca MW se enfocará en la enseñanza dentro de las comunidades de sommeliers y Master of Wine.
El reconocimiento del sake a nivel mundial también se vio reforzado el 4 de diciembre de 2024, cuando la UNESCO incluyó la elaboración tradicional de sake con koji en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Esta distinción podría aumentar aún más el interés global por esta bebida japonesa, cuyo proceso combina tradición e innovación.
A medida que más sommeliers y expertos en bebidas descubren el mundo del sake, su presencia en restaurantes y eventos internacionales continuará en ascenso. Quizá, en un futuro cercano, pedir un sake en un restaurante fuera de Japón sea tan común como elegir un vino. 🍶
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